在家煎牛排總失敗？A Cut米其林主廚教你6個關鍵技巧，輕鬆煎出完美牛排！
2025/08/07
（圖片來源：iStock）
常常聽餐飲業朋友提起，餐飲業有三寶，龍蝦、牛排、吃到飽，這三種料理與業態可以說是台灣人的最愛，其中的牛排更是從鐵板吱吱作響的超值夜市牛排，到米其林餐廳的頂級牛排皆有。台灣人這麼愛牛排，肯定也想在家煎出好吃牛排，但是為什麼在家總是煎不出美味牛排呢？本次邀請《台灣米其林指南》榜上唯一一星的牛排餐廳A Cut行政總主廚凌維廉，為讀者再次複習煎牛排小知識。
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本文目錄
【在家煎牛排】複習一、牛肉一定要解凍
【在家煎牛排】複習二、牛肉的正確解凍方法
【在家煎牛排】複習三、牛排要不要醃製？
【在家煎牛排】複習四、煎牛排要放油嗎？
【在家煎牛排】複習五、怎麼判斷牛排可以翻面了？
【在家煎牛排】複習六、哪個部位最好上手？
【在家煎牛排】複習一、牛肉一定要解凍
「煎牛排用的牛肉，一定要完全解凍。」A Cut行政總主廚凌維廉直接了當的說明。他提及，煎牛排用的牛肉通常厚約2.5公分以上，如果沒有完全回到常溫，容易在煎牛肉時導致表面已經上色焦化，但中間還是冰冷程度。至於冷凍牛排的解凍方法，最好的方式便是在烹調前一晚移置冷藏庫退冰，主廚凌維廉也提醒「通常冷藏庫要到溫度7度以下才是最安全的。」
米其林一星牛排館A Cut行政總主廚凌維廉被稱為牛排獵人，不斷探訪世界，追尋夢幻牛肉。（圖片來源：A Cut）
【在家煎牛排】複習二、牛肉的正確解凍方法
可是，常常煎牛排就只是一時興起，突然很想煎牛排，但是牛肉還在冷凍庫該怎麼辦呢？主廚凌維廉說到「微波爐可以快速解凍，甚至也會有人用沖溫水的方式流水解凍，雖然都是可以快速解凍的好方法，但是會導致牛排在煎的時候，因為肌肉結構被破壞，使表層溫度產生變化，反而更不好控制熟度。」如果硬要選擇，主廚凌維廉說「微波解凍是最不好的方式，因為微波的肉塊在最外層會變成白色，表層的肉已經稍微有點熟度。」此時煎出來的牛排也不會好吃了。
建議選購真空封體的牛肉較能保鮮，而在解凍時也建議放進冷藏庫解凍。（圖片來源：iStock）
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【在家煎牛排】複習三、牛排要不要醃製？
如果是一般熱炒的牛肉料理，牛肉會經過醃製再烹調，但如果是煎牛排的話，主廚凌維廉表示：「買好的牛排，就不用事前醃製。」一塊好的牛排，飽含了牛肉本身的風味與口感特色，他建議在烹調之前，只需要簡單用粗鹽、黑胡椒輕拍在牛肉塊表面即可。
他特別所提及使用「粗鹽」而非細鹽，是因為粗鹽能讓牛排表面煎起來光亮有色澤，賣相佳的同時，吃起來風味也恰到好處，細鹽容易讓牛排吃起來比較死鹹，而且粗鹽在拍打時會有約一半份量平均掉落，因此不用擔心會有過鹹問題。
牛肉塊以紙巾擦乾後，撒上粗鹽、研磨黑胡椒這類的乾燥辛香料即可下鍋香煎。（圖片來源：iStock）
【在家煎牛排】複習四、煎牛排要放油嗎？
「牛排」聽起來都是同一種料理，但實則使用的牛肉產地、部位、油花等級、厚度都是影響著一塊牛排美味與否的關鍵，對於主廚凌維廉而言，「日本和牛不用放油」，那是因為進口到台灣的日本和牛都有一定油花程度。但如果是紐西蘭的草飼牛，由於油脂佔比相較少，因此就得放油來煎。
「純奶油容易焦化，但如果用奶油水的焦化速度就會比較慢」，新手可以用奶油水（奶油調和溫水）來煎牛排，「奶油經過加熱後會變成焦糖色，此時拿來煎牛排就會有榛果的香氣。」但主廚凌維廉也提醒，如果平底鍋熱度過高，建議將奶油放在鍋子邊緣，接著再把肉塊放在奶油上，然後慢慢地推到鍋子中心點，此舉能讓焦化速度變慢，更能判斷生熟度。
鍋內可以先放橄欖油，再慢慢加入奶油，避免奶油直接燒焦。也可用湯匙慢慢澆淋奶油在牛排上增加香氣。（圖片來源：iStock）
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【在家煎牛排】複習五、怎麼判斷牛排可以翻面了？
想要煎一塊好的熟度的牛排，可以說是經驗的累積。對於初級生手而言，如何判斷牛排熟度可以說是最高難度的步驟。身經百戰的牛排名廚凌維廉，先行建議煎牛排必須要使用平底鍋，除非是整條肉條或是厚度較厚的菲力牛排才使用烤箱。以平底鍋在煎牛排的時候，假設牛排厚度約2.5公分，「平底鍋可設定約200度，單面煎2分鐘後，表面會形成穩定焦化層，肉的邊緣有稍微變色，平底鍋開始冒煙，就可以翻面了。」
主廚也提醒，如果厚度約1.5公分的牛肉就不需要翻面，只要煎一面就好。值得一提的是，他建議居家可以常備「探針型溫度計」，甚至是牛排專用的牛排料理溫度計，比起用傳統虎口按壓程度來判斷生熟度，主廚凌維廉認為從科學角度才是最精準的。
探針型溫度計插入牛排中心，可判斷熟度。如三分熟約為52°C，五分熟約58°C，七分熟約63°C。（圖片來源：iStock）
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【在家煎牛排】複習六、哪個部位最好上手？
常見的牛排部位有牛小排、肋眼、板腱、翼板等等，在超市裡的部位販售五花八門，但是哪個部位最「友善」新手，主廚凌維廉認為「最好煎的是肋眼、沙朗這類油脂比較多、帶有油角的部位。」而他也說：「同部位相較之下，美國牛比紐西蘭牛肉更好煎。」至於哪一塊部位的CP值最高，「涵蓋板腱與翼板的牛肩胛部位是平易近人的好選擇。」
就連家中12歲兒子也傳承會煎牛排的主廚凌維廉，推薦饕客在家可以美國牛作為煎牛排首選，肉色表面鮮紅、表面看起來有彈性的為佳。（圖片來源：iStock）
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